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'O criscito è n'impasto in cui vengono mescate farina, acqua, lieviti e batteri lattici. Aropp' 'o processo 'e fermentazione, 'o prodotto addiventa chiù ruosso e chiù leggero.
Tiempo fa, primm dda scoperta ro' lievito 'e birra, 'o criscito era tenuto co' gelosia; mo' invece so' pochi i furnai che lo utilizzano po' ppane. Urtimamente pare esse ricercato assaji po' sapore tradizionale che tene.

O' Criscito aroppo no bagno dd'acqua

Conzervazione cagna

Na vota ottenuto 'o criscito, chesto adda esse tenuto in vita, pecché i microorganismi al suo interno s'addano riprodurre, e teneno bisogno 'e nutrizione.